-->

facebook  rss

ТОП-20

последние

популярные

комментарии

Новости из Эстонии

Законы Латвии

Darba likums - Закон о труде

Latvijas Administratīvo pārkāpumu kodekss - Латвийский кодекс административных правонарушений

Civilprocesa likums - Гражданско-процессуальный закон

Krimināllikums - Уголовный закон

Likums “Par iedzīvotāju ienākuma nodokli” Закон о подоходном налоге с населения

Komerclikums - Коммерческий закон

Latvijas Republikas Satversme - Конституция Латвийской республики

Kriminālprocesa likums - Уголовно-процессуальный закон

Administratīvā procesa likums - Административно-процессуальный закон

Par nodokļiem un nodevām - Закон о налогах и пошлинах

Ceļu satiksmes noteikumi - Правила дорожного движения

Par uzņēmumu ienākuma nodokli- Закон о подоходном налоге с предприятий

Publisko iepirkumu likums - Закон о публичных закупках

Valsts un pašvaldību institūciju amatpersonu un darbinieku atlīdzības likums - Закон о вознаграждении должностным лицам государства и самоуправления

Civillikums - Гражданский закон

Vispārīgie būvnoteikumi - Общие строительные правила

Pievienotās vērtības nodokļa likums - Закон о налоге на добавленную стоимость

Dokumentu izstrādāšanas un noformēšanas kārtība - Порядок разработки и оформления документов

Gada pārskatu likums - Закон о годовых отчетах

Par pašvaldībām - Закон о самоуправлениях

Maksātnespējas likums - Закон о неплатежеспособности

Kārtība, kādā atlīdzināmi ar komandējumiem saistītie izdevumi - Порядок, в котором оплачиваются расходы на командировки

Mikrouzņēmumu nodokļa likums - Закон о налоге с микропредприятий

Būvniecības likums - Закон о строительстве

Izglītības likums - Закон об образовании

Par valsts sociālo apdrošināšanu - Закон о государственном социальном страховании

Patērētāju tiesību aizsardzības likums - Закон о защите прав потребителей

Par grāmatvedību - Закон о бухгалтерии

Noteikumi par Profesiju klasifikatoru, profesijai atbilstošiem pamatuzdevumiem un kvalifikācijas pamatprasībām un Profesiju klasifikatora lietošanas un aktualizēšanas kārtību - Правила о Классификаторе профессий, об основных задачах и требованиях к квалификации, соответствующих каждой профессии, о порядке ведении и актуализации Классификатора профессий

Valsts pārvaldes iekārtas likums - Закон об устройстве государственного управления

Ссылки

‡агрузка...
Filme Porno | phim sex org | Caut Porno | filmepornogratis | Filme Porno | Filme HD Porno XXX | Clipuri Porno | Sursa Porno | filmexxxonline | Porn Mobile | MalayPorn | Filme Porno
Пятница, 02 Октябрь 2020 12:15

Повар Лаурис Алексеев: «Была мысль уйти на пенсию, но...»

(0)

Шеф-повар Лаурис Алексеев – откровенно о перипетиях, в которые попал знаменитый юрмальский ресторан 36.līnija, а также – о своих кулинарных планах.

 

Известный юрмальский ресторан 36.līnija попал в неприятности – привычное здание ресторана на берегу моря закрыто по жалобам «зеленых». Событие взволновало многих. «Город отчасти потерял лицо», – заявила «МК-Латвии» Елизавета Кривцова, председатель курортного комитета Юрмальской думы.

Многим в показалось, что знаменитому ресторану уже не подняться, ведь бизнес общепита в Латвии переживает не лучшие времена. Но почти сразу стало известно, что ресторан переехал в Дубулты.

Мы встретились с шеф-поваром и совладельцем «36-й линии» Лаурисом Алексеевым, чтобы расспросить, как удалось спасти ресторан.

Тряпка и швабра вместо мяса и рыбы

– Моя поварская карьера началась с музыкальной школы Э. Дарзиня, где я учился на хорового дирижера, – рассказал Лаурис Алексеев. – Я не сдал экзамен по сольфеджио, пришлось школу покинуть. Пробовал поступить в мореходку в Энгуре, но потерпел неудачу, после чего начал думать о карьере повара. Кулинарную школу в Юрмале окончило много известных поваров.

Когда в 1991 году я поступил в кулинарную школу, время было неспокойное. На дворе конец августа, путч в Москве, попытка переворота, все распадается... Но я еще успел пройти практику и поработать по советским стандартам.

Мне повезло с первым шефом. Им стал Садик «Саша» Усейнов из ресторана Orient, где я проходил свою первую практику. Сейчас он владеет рестораном Jūra у концертного зала Dzintari, и мы до сих пор дружим.

Как сейчас помню начало своей практики. Поскольку в ресторане был санитарный день, вместо готовки я мыл пол и вентиляцию. Должен отметить, что уборкой занимался с величайшим удовольствием. Хорошо, что я сначала попал на тряпку и швабру, а не на мясо, рыбу или овощи.

Свой первый самостоятельный день на кухне помню прекрасно. Мне поручили поджарить шашлык со словами: «Ну, ладно, жарь». И кажется, я мясо пережарил, потому что очень боялся подать его недожаренным.

С тех пор, с 1991 года, я стою у плиты. Как шеф-повар работаю с 2001 года.

– Вы превзошли своего учителя?

– Трудно сказать. Для меня Саша Усейнов навсегда останется первым шефом и авторитетом. Мы же на всю жизнь запоминаем свою первую учительницу, которая учит нас буквам, цифрам, писать и складывать. Память о людях, заложивших под нас фундамент, остается с нами на всю жизнь.

Как крошится это печенье?

– Что помогает стать хорошим поваром: трудолюбие или талант?

– Первый отрезок трудовой жизни невозможно пройти без огромного желания и упорства. Своей профессией необходимо жить: с мыслями о ней ложиться спасть и с ними же просыпаться. В известном (и хорошем) смысле надо сходить с ума, не отказывать своим коллегам и как губка впитывать всю информацию. Потом наступает понимание и умение, у повара все начинает получаться. Следующий очень сложный этап профессиональной деятельности – это способность без колебаний брать на себя ответственность. Одно дело отвечать за свой шницель, и совсем другое – отвечать за шницели подчиненных, то есть за труд своей команды.

– Для этого и нужен шеф-повар?

– От шефа требуется умение работать с людьми. В этом мне помогло обучение в музыкальной школе. Видите ли, в хоре поют сразу много людей, поэтому важная задача дирижера – указывать, когда, кому и что петь. В этом отношении повар очень похож на дирижера.

– Ну а как насчет таланта?

– Талант должен присутствовать. Если его нет, то приготовление еды, как, впрочем, и любое другое дело, которым занят человек, перестанет быть интересным. Да, человек, который не имеет таланта, может научиться играть на музыкальном инструменте и выучить какое-нибудь произведение. Повар тоже может выучиться готовить даже без таланта, но только будет ли он сердцем понимать, как крошится именно это печенье? Я не уверен.  

– Как шеф-повар, вы не только организуете работу ресторана, но и составляете меню. Сколько вы знаете рецептов, сколько блюд можете приготовить?    

– Я знаю довольно много мировых классических блюд. Честно говоря, даже не считал никогда. В то же время, как однажды сказал очень знаменитый шеф Хестон Блументал: «Если у вас есть чем и на чем записать рецепт, записывайте его. Не засоряйте свою голову рецептами, а освободите ее для новых идей».

О кебабах и бургерах

– Насколько вы сами привередливы в еде? Скажем, можете в супермаркете взять коробочку готового мясного салата?

– Могу. Но очень редко, когда нет времени, а есть очень хочется. Нравятся и хорошие пельмени. В семье мы не питаемся гусиной печенью и лобстерами с черной икрой и угрями. Знаете, в семьях поваров к приготовлению пищи относятся намного проще, чем может показаться со стороны. У нас с женой, между прочим, один из самых любимых продуктов – это творог.

– Меняются ли привычки питания у жителей Латвии?

– Думаю, да. Сейчас наши люди стараются питаться правильно. Чего я опасаюсь, так это мировой тенденции. Люди все больше отдают предпочтение фастфуду.

– Вы о кебабах?

– Да, кебабы популярны во всем мире, и нам невозможно от этого отгородиться, остаться в стороне. В то же время фастфуд не так страшен, если соблюдать меру. Можно есть все бургеры, кебабы, но редко. Мне иногда и самому такой еды хочется. В таком случае, думаю, человеку не следует себе отказывать. Но не каждый же день есть кебаб? Кока-колу, например, я советовал бы пить только раз в месяц, как и есть бургер. В то же время в меню латвийской сети «Макдональдс» есть два бургера по моему фирменному рецепту – Maestro burgers с курицей и говядиной.

Ресторанная культура

– Как различаются вкусы у клиентов из Западной Европы, Латвии и СНГ?

– Мы заметили, что европейцы и скандинавы не любят перегруженный блюдами стол. Тогда как у гостей из СНГ  другие традиции – чем больше еды на столе, тем лучше. Блюдо готово? Неси его скорее на стол, не тяни! Такие клиенты ресторанов любят обильно поесть и попраздновать. Нам, поварам, от этого только польза.

Сложно понять наших, латвийских жителей. Но если судить по работе ресторана 36.līnija, жители нашей страны все чаще отдают предпочтение семейным обедам и ужинам. Чаще всего в ресторан приходят две семейные пары, у каждой из которых по двое детей. Это самый распространенный вариант за столом по пятницам, субботам или воскресеньям. Зимой же в ресторанах много деловых обедов с партнерами по бизнесу. В целом ресторанная еда не становится дешевле. Наоборот, посетители больше не гуляют с размахом. Они приходят наслаждаться, но шиковать уже никто не станет.

Безотходное производство

– А почему еда в ресторанах дорогая? Владельцы жадные?

– Рестораны используют очень хорошие продукты и ручной труд. К тому же в ресторанах не готовят заранее и перед подачей не разогревают еду в микроволновке. Готовят для каждого посетителя индивидуально.

– Как велик средний чек за обед в ресторане?

– В латвийских ресторанах норма в среднем составляет 20–30 евро зимой и 35 евро жарким летом на одного человека без алкоголя. Но что такое средний чек? Мы позиционируем себя как семейный ресторан. Взрослый поест на 60 евро, ребенок на 10. В среднем получается 30.

– В ресторанах подают супы. Неужели их тоже варят для каждого посетителя отдельно или все-таки готовят целую кастрюлю супа на день и разогревают порции перед подачей?

– Мы готовим основу для супа на весь день. Однако перед подачей основа наполняется, скажем, рыбой, морепродуктами, свежей зеленью. Так что гость получает самый свежий суп.

– Как обычному человеку, для которого поход в ресторан – это большое событие, разобраться, в хороший ресторан он пришел или нет?

– Сначала обратите внимание на мелочи. Например, на то, как вас встретили. Хлеб в корзиночке должен быть домашней выпечки. Персонал обязан быть не только приветливым и дружелюбным, но и образованным. Скажем, официант обязан знать каждое блюдо и уметь о нем рассказать, объяснить его особенность.

– Много ли продуктов выбрасывают рестораны?

– Почти ничего. Во-первых, грамотные закупки продуктов не дают возможность накапливаться остаткам, которые начинают портиться. Во-вторых, в ресторанах, по крайней мере – в нашем, безотходное производство. Почти все перерабатывается. К примеру, вы знаете, что можно сделать из картофельной шелухи? Если ее хорошо промыть, удалить крахмал и обжарить со специями, получится великолепная закуска.  

Нулевая миля

– Способна ли хорошая кухня творить чудеса? Помогает ли она в деловых переговорах, любовных отношениях?

– (Смеется.) Если парень безразличен девушке, то никакая сочная котлета и бутылка дорогого шампанского ему не помогут. Другое дело, если парень готовит еду сам и стремится удивить свою даму сердца. Это многое говорит об его отношении.

И еще одно могу сказать точно. Наши люди, насколько я могу судить по наблюдениям, гордятся латвийскими ресторанами и поварами. Они с большой радостью рекомендуют своим гостям из разных стран такие заведения, где подают блюда из продуктов местного происхождения: рыбу из Балтийского моря, баранину, выращенную на местной ферме, грибы, собранные в местном лесу. Кулинарное движение Zero mile («Нулевая миля», утверждающее, что чем ближе место происхождения продукта от места его употребления, тем лучше) набирает в Латвии обороты.

– Так вы тоже всем коллективом устраиваете вылазки за грибами-ягодами?

– Можем запросто. Да только придется ресторан закрыть на несколько дней. Но местные грибы и ягоды в нашем меню очень ценятся гостями. Кстати, скоро начнется сезон корюшки, и мы обязательно начнем предлагать нашим посетителям эту рыбу.

Догнали и перегнали

– Мы в Латвии любим себя сравнивать с Западом и очень радуемся, когда в определенных смыслах его догоняем. Как наши повара выглядят на фоне своих коллег из старой Европы?

– Наши повара, которые поработали в хороших и, что немаловажно, успешных ресторанах, где много работы, как правило, прошли очень хорошую школу. Они понимают, как печенье крошится. На мой взгляд, такой повар намного лучше, чем его коллега из старой Европы, который, может, поработал на двух-трех позициях. А все потому, что наш человек сможет и троллейбусом управлять, и трактором. Образно говоря, конечно.         

Непростые условия

– В последнее время СГД серьезно взялась за места общественного питания. Трудно ли вести ресторанный бизнес под таким внимательным наблюдением?

– Я за одинаковые правила для всех. Наше Латвийское общество ресторанов борется за снижение НДС в сфере общественного питания с 21% до 12%. Это позволит большей части ресторанов выйти из «серой зоны», а работникам получать социальные гарантии. Видите ли, для одних предпринимателей управление рестораном – вопрос выживания, для второго – вопрос престижа. Третий же работает в ожидании громаднейших заработков. Цели, как видите, у всех разные. Но точно могу сказать, что ресторанный бизнес в Латвии – это не Клондайк.    

– Какая прибыль для ресторана считается хорошей?

– Я, например, был бы рад прибыли в 7–8% в год. В целом показатель в 8–10% является нормальным по мировым масштабам.

– Хватает ли в Латвии ресторанов или нужны новые?

В летний период порой кажется, что Юрмале не хватает нескольких ресторанов, зимой же, напротив, их становится слишком много. Посмотрите на нашу парковку: зимой она пустоватая, зато летом, да в субботний день она была бы слишком мала для клиентов. 

Если говорить о Риге, то ресторанный бизнес в столице строится не только на местных жителях. На заполняемость влияет множество косвенных факторов: какие мероприятия и достопримечательности может предложить сам город, как работает информационный туристический центр, насколько успешна работа местных гостиниц и т. п.

– Говорят, что работодателям сложно найти хороших работников. Вы тоже столкнулись с нехваткой персонала?

– Смотря какого персонала. Мы не можем взять иностранцев на работу в зале, поскольку они не владеют латышским, а значит, не смогут полноценно обслуживать клиентов. Летом не хватает сотрудников для работы вне зала, зимой же их вполне хватает.

– В Латвии наступает замедление экономики, некоторые пророчат нам кризис. Готовятся ли латвийские рестораны к такому повороту?

– Главное, чтобы держалась хорошая погода, и тогда работа у ресторанов будет всегда.

– Поднимутся ли в этом году цены на питание в ресторанах?

– Если власти пойдут нам навстречу и снизят НДС, то цены останутся прежними, а может, даже и снизятся.

Дальше, выше, сильнее

– Ресторан 36.līnija вынудили закрыться, и мы с вами сейчас находимся в помещениях с вывеской Orizzonte. Однако официанты обслуживают клиентов в прежней форме и подают блюда из меню «36-й линии». Каким вы видите будущее своего заведения?

– На неопределенное время перебрались сюда, в Дзинтари. Не хочу говорить, почему нам спустя 12 лет пришлось закрыть ресторан на привычном для многих поклонников месте. Скоро все причины разъяснятся и станет ясно, что к чему. Тем не менее мы по-прежнему находимся на берегу моря и называемся 36.līnija, пусть и принимаем гостей по другому адресу. Мы сохранили весь персонал, начиная от посудомойщицы и заканчивая, простите за нескромность, мной – шеф-поваром и совладельцем.

– Наверное, переезд дался нелегко?

– Слава Богу, благодаря коллегам и всем хорошим людям все хорошо сложилось. Мы перебрались сюда всей командой за два дня. Но было тяжело расставаться со старым местом, потому что 12 лет назад там, в Лиелупе, мы получили маленькую стеклянную будку, которую постепенно превратили в признанный ресторан. До нас там ни у кого не получилось вести бизнес. Я вложил в это место свои знания, навыки, душу, отношение к коллегам, гостям и природе. Это был упорный труд на протяжении 12 лет, в результате которого мы стали теми, кем являемся сейчас. Я считаю, что вынужденный переезд ресторана станет для нас трамплином, чтобы прыгнуть еще дальше и выше.

Я обратил внимание, что посетители вам не дают спокойно пройти по залу. Несмотря на будний день, зал почти полон, гости все прибывают и каждый хочет с вами поговорить, пожать руку. Вы не растеряли клиентов?  

– К счастью, нет. Наших постоянных гостей переезд за девять километров от привычного места не смутил, не оттолкнул. Они приезжают к нам с удовольствием, говорят слова поддержки и… остаются на обеды и ужины.

– Вас знают далеко за пределами Латвии. Ресторан по старому адресу посещали многие ТВ-звезды, музыканты. Что они предпочитают заказывать?

– Звезды – так себе едоки, кстати говоря. В основном их кулинарные желания довольно простые. Если рыба, то просто филе и все. Если грибы, то жареная картошка и сметана отдельно. Они предпочитают простую местную вкусную и понятную еду. Никто из них не заказывает лобстеров.   

«Мы уже история!»

– Как думаете, надолго ли открылся ресторан в Дубулты?

– Мы заключили очень хороший договор, и пока будем работать здесь в формате «36-й линии». У меня большие планы, и надеюсь, уж тут я никому не помешаю. Но если окажется, что закрытие нашего обычного здания произошло из-за конкурентов (хотя думать так мне совсем не хочется и даже неприятно), то они одержали пиррову победу. Ведь я переехал еще ближе к ним, а значит, буду дышать в затылок.

От знаменитого ресторана «Юрас перле» на взморье остались только воспоминания, но зато какие. Вы хотели бы остаться в истории Юрмалы такой второй легендой?

– Отбросив ложную скромность, скажу, что наш ресторан уже вписал свое имя в историю города. Правда, у меня была мысль уйти на пенсию...

– Куда это вы собрались в свои 44 года?

– На пенсию – и такие планы у меня есть. Правда, речь не идет о безделье. Я хочу открыть свою кулинарную школу – региональную, с размахом. Моя мечта – передать свои знания другим.

Олег КОЖИН
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Читать ещё:

�ÌÊ-Ëàòâèÿ� 2014