facebook  rss

ТОП-20

последние

популярные

комментарии

Новости из Эстонии

Законы Латвии

Darba likums - Закон о труде

Latvijas Administratīvo pārkāpumu kodekss - Латвийский кодекс административных правонарушений

Civilprocesa likums - Гражданско-процессуальный закон

Krimināllikums - Уголовный закон

Likums “Par iedzīvotāju ienākuma nodokli” Закон о подоходном налоге с населения

Komerclikums - Коммерческий закон

Latvijas Republikas Satversme - Конституция Латвийской республики

Kriminālprocesa likums - Уголовно-процессуальный закон

Administratīvā procesa likums - Административно-процессуальный закон

Par nodokļiem un nodevām - Закон о налогах и пошлинах

Ceļu satiksmes noteikumi - Правила дорожного движения

Par uzņēmumu ienākuma nodokli- Закон о подоходном налоге с предприятий

Publisko iepirkumu likums - Закон о публичных закупках

Valsts un pašvaldību institūciju amatpersonu un darbinieku atlīdzības likums - Закон о вознаграждении должностным лицам государства и самоуправления

Civillikums - Гражданский закон

Vispārīgie būvnoteikumi - Общие строительные правила

Pievienotās vērtības nodokļa likums - Закон о налоге на добавленную стоимость

Dokumentu izstrādāšanas un noformēšanas kārtība - Порядок разработки и оформления документов

Gada pārskatu likums - Закон о годовых отчетах

Par pašvaldībām - Закон о самоуправлениях

Maksātnespējas likums - Закон о неплатежеспособности

Kārtība, kādā atlīdzināmi ar komandējumiem saistītie izdevumi - Порядок, в котором оплачиваются расходы на командировки

Mikrouzņēmumu nodokļa likums - Закон о налоге с микропредприятий

Būvniecības likums - Закон о строительстве

Izglītības likums - Закон об образовании

Par valsts sociālo apdrošināšanu - Закон о государственном социальном страховании

Patērētāju tiesību aizsardzības likums - Закон о защите прав потребителей

Par grāmatvedību - Закон о бухгалтерии

Noteikumi par Profesiju klasifikatoru, profesijai atbilstošiem pamatuzdevumiem un kvalifikācijas pamatprasībām un Profesiju klasifikatora lietošanas un aktualizēšanas kārtību - Правила о Классификаторе профессий, об основных задачах и требованиях к квалификации, соответствующих каждой профессии, о порядке ведении и актуализации Классификатора профессий

Valsts pārvaldes iekārtas likums - Закон об устройстве государственного управления

Ссылки

Вторник, 14 Ноябрь 2017 09:20

Молочные реки без берегов

(4)
Молочные реки без берегов seductrice.ru

Латвия всегда гордилась своими молочными продуктами. В советское время даже считалось, что из 15 союзных республик именно в Латвии самое вкусное молоко, творог и сметана. Но прошло время, и люди стали критически относиться к той «молочке», что продается на латвийском рынке и в магазинах. «МК-Латвия» решила найти ответы на самые популярные вопросы, касающиеся молочной продукции.

Наша собеседница – старший эксперт отдела качества Научного института пищевой безопасности, здоровья животных и окружающей среды (BIOR) Инесе Озоллапа.

Такое разное молоко

– Почему молоко одинаковой жирности у разных производителей отличается по вкусу?

– На органолептические показатели сырого молока (цвет, вкус, запах, консистенция) влияют многие факторы, например, порода коровы, ее возраст, период лактации, состояние здоровья и индивидуальные особенности. Также важны внешние факторы: корма, условия кормления и содержания коровы, время года и др. Химические соединения, входящие в состав кормов, могут вызвать изменения цвета, запаха, вкуса и аромата молока. Пища, которой питается корова, также может повлиять на вкус молока. Так, при поедании коровами полыни, лютика, ромашки, диких лука и чеснока, полевого хвоща в молоке может появиться неприятный запах и вкус, вызванный содержащимися в растениях эфирными маслами и другими соединениями. А еще вкус молока зависит не только от содержания в нем жира, но и от содержания белков, лактозы (молочный сахар), органических кислот, макро- и микроэлементов и других соединений.

В свою очередь на вкус уже пастеризованного молока влияют не только качество и вкус свежего молока, но и длительность хранения молока на предприятии, режимы термической (пастеризация) и механической (сепарирование, гомогенизация) обработки молока. Например, при температуре пастеризации 76°С и выше, у молока появляется, так сказать, вареный вкус... В то же время пастеризация может ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока.

Почему не скисает молоко?

– Многие уверены, что в магазинах продают «химическое» молоко. Мол, если молоко не скисает на третий день после открытия пакета или через пять дней в закрытом пакете, значит, оно сохраняет свою свежесть при помощи химии.

– Уверенность потребителей в том, что молоко, которое долго не скисает – «химическое», это заблуждение. Молоко скисает из-за жизнедеятельности микроорганизмов, которые в нем находятся, главным образом – молочнокислых. Они получили свое название из-за способности «питаться» молочным сахаром – лактозой, производя молочную кислоту, которая, в свою очередь, придает кисломолочным продуктам кислый вкус. При производстве питьевого молока сырое молоко пастеризуют и тем самым не только уничтожают вредные (болезнетворные) микроорганизмы, но и резко снижают содержание молочнокислых микроорганизмов. Из-за этого молоко дольше не киснет. Кстати, если в пастеризованное молоко добавить закваску (например, столовую ложку сметаны), перемешать и поставить в теплое место, то оно прекрасно сквашивается. Можете проверить самостоятельно и убедиться в этом!

И второй момент, который влияет на сохранность молока. Сейчас абсолютно другая технология производства тары для молока, нежели 30 лет назад. И тара, и пробки разработаны таким образом, чтобы оградить молоко от всего, что может повлиять на его свежесть. Могу смело заявить: в латвийском молоке химия не используется, оно – натуральное.

Какими должны быть творог и сметана

– Почему сметана и творог одной и той же жирности у разных производителей имеют разную консистенцию, вкус и цвет?

– Отличия могут зависеть от качества сырья, использованной закваски и технологических особенностей производства. Причем это не означает, что у одних производителей качество сырья и закваски лучше, а у других – хуже, просто они могут отличаться по каким-то параметрам. Различия могут быть и среди разных партий одного производителя.

– Расскажите, пожалуйста, какой консистенции и цвета должна быть качественная 25%-ная сметана?

– Сметана 25%-ной жирности должна иметь белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. По консистенции 25-процентная сметана должна представлять собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 20% и ниже допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупинчатостью. Вкус и аромат сметаны (любой жирности) должны быть чистыми и выраженными, с ароматом, свойственным пастеризованному продукту. К слову: в период с декабря по апрель в сметане допускается слабовыраженный кормовой привкус.

– Каким должен быть 9%-ный творог?

– Творог с жирностью в 9% должен иметь цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция хорошего творога зависит исключительно от метода производства, она может быть как мягкой, мажущейся, так и рассыпчатой с наличием (или без) ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних прикусов и ароматов. Обычно творог с более высоким содержанием жира имеет более нежную консистенцию. Творог, изготовленный методом сепарирования сгустка, имеет кремообразную консистенцию.

– Я заметила, что у одних производителей сметана и творог выделяют сыворотку, а у других – нет. О чем может говорить наличие сыворотки?

– Для творога допустимо небольшое выделение сыворотки. Однако слишком жидкая консистенция творога может указывать на недостаточное удаление сыворотки при прессовании. Наличие сыворотки у сметаны указывает на недостаточную плотность сгустка, что может быть вызвано разными причинами, такими как низкое содержание белка в исходном молоке, несоблюдение температурных режимов хранения, заквашивание сливок, плохо подобранная закваска и т. д. В летнее время отделение сыворотки в сметане чаще всего вызвано ее транспортировкой и хранением при повышенной температуре.

Где сливки?

– Почему домашняя сметана через пару дней дает верхний слой в виде несладких сливок, а у производственной сметаны верхний слой в сливки никогда не превращается?

– Сметана в сливки превратиться не может – это кисломолочный продукт. На ее поверхности может образоваться плотный слой жира – видимо, вы это имеете в виду. Что касается вопроса, почему этот слой образуется только на домашней сметане, предположу следующее. Обычно домашняя сметана (в отличие от производственной) имеет более высокое содержание жира – до 40% и более. Чем выше жирность сметаны, тем выше вероятность, что на ее поверхности образуется плотный слой жира. Это совершенно естественный процесс.

– Да, но у домашней сметаны даже 25%-ной жирности со временем образуется этот кисломолочный слой жира. А вот в производственной сметане его не видно!

– Для того чтобы консистенция сметаны была равномерной, производители используют процесс гомогенизации – механической обработки молока, которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз, а скорость всплытия становится примерно в 100 раз меньше. Благодаря этому у производственной сметаны с высоким процентом жирности нет верхнего слоя в виде жира. Процедуру гомогенизации производители применяют и с молоком, и со сливками. Поэтому гомогенизированные молоко и сливки, в отличие от «домашних» – не гомогенизированных – практически не отстаиваются.

– Почему домашние сливки через пару дней по консистенции и вкусу становятся похожими на сливочное масло, а с производственными сливками этого не происходит?

– В домашних сливках очень высокое содержание жира, который со временем затвердевает и образует плотную структуру. Производственные сливки обычно имеют содержание жира не выше 35% и для сохранения однородной консистенции их гомогенизируют.

Кто добавляет в творог кальций?

– Правда ли, что одни производители при производстве творога добавляют в продукт кальций, а другие просто ждут, когда молоко створожится и превратится в творог? Какой метод производства лучше?

– Скажу так: абсолютно все производители добавляют в творог строго рассчитанное содержание хлористого кальция (до 400 г на тонну смеси). Это способствует получению более плотного сгустка, что важно при производстве творога. Для получения сгустка в нормализованную молочную смесь также добавляется закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и молокосвертывающие ферменты (при использовании кислотно-сычужного метода). Молоко сквашивается до получения сгустка нужной плотности.

Скажем «нет» крахмалу!

– Есть ли различия в качестве и вкусе разной сметаны с одинаковой жирностью?

– Густая консистенция сметаны достигается за счет использования качественного сырья, подбором заквасок и соблюдением технологических режимов производства. Здесь многое зависит от опыта мастера и точного соблюдения технологических режимов. Сметана разных производителей в определенных пределах может отличаться по вкусу и аромату (по кислотности, выраженности аромата пастеризации), по плотности сгустка и т. п.

Также сметане могут быть присущи более или менее выраженные пороки органолептических свойств – слишком жидкая или густая, неоднородная, крупинчатая консистенция, повышенная кислотность, нечистый, окисленный, прогорклый вкус и запах, кормовые и нехарактерные привкусы. К слову: органолептической оценкой продуктов занимаются специально обученные эксперты и при несоответствии требованиям продукт бракуется.

– Могут ли в сметану добавить крахмал?

– Добавление в сметану крахмала является фальсификацией и недопустимо.

Ольга ВАХТИНА,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Комментарии  

 
0 #1 fyyf 15.11.2017 22:51
а если при скисании молока простокваша становится горького вкуса - это что значит?
Цитировать
 
 
0 #2 ну ну 16.11.2017 09:42
Это значит , что молочнокислые бактерии "задушенные" пастеризацией и не развивающиеся при + 5 ( температура в холодильнике ) так и не оклемались , а гнилостные (сапрогенные) ничего так себя в этих условиях почувствовали ... вот молоко и не "скисло" , а начало гнить !
Поэтому и пишут про "добавить закваску (например, столовую ложку сметаны)" т.е. "занести" те самые молочнокислые бактерии ...
)))
Хотя многим и ЭТО понять трудно ...
Цитировать
 
 
0 #3 Галa 18.11.2017 11:10
И кефир делают бифидобактериям и,а настоящий кефир делается заквашиванием молока кефирным грибком.Т что за "кефир" продаётся,котор ый по консистенции напоминает воду?Сплошной обман и фальсификация.Н епонятно,почему повышают цены на так называемые молочные продукты,если в них нет молока.Купила польское масло-у него вкус маргарина.Творо г на сковороде просто тает без остатка.Значит сделан из растительного масла

.
Цитировать
 
 
0 #4 Не верю, 20.11.2017 22:54
что в молоко ничего не добавляют для консервации или коррекции кислотности.Даж е когда открываешь пачку, молоко не скисает.А когда кипятишь, то оно пенится, как- будто в него добавляют соду.
Причем, молоко у разных производителей очень сильно отличается.
Хотелось бы все- таки знать состав молока или остаточные продукты в молоке.
Цитировать
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Читать ещё:

  • Некого координировать (0)
    Некого координировать В Риге больше не функционирует Рижский центр координации приема ищущих убежища. Центр был ликвидирован 1 октября после оценки целесообразности его деятельности.
  • Запах женщины. Феминистки... (0)
    Запах женщины. Феминистки... Теперь феминисток можно будет отличать по запаху. Немецкий парфюмер Геза Шоен выпустил новый аромат Feminista, сообщает Fragrantica.
  • Интс Кюзис: «Половина сексуальных преступлений против детей совершается в интернете». (0)
    Интс Кюзис: «Половина сексуальных преступлений против детей совершается в интернете». Начальник Государственной полиции Латвии генерал Кюзис считает, что примерно половина сексуальных преступлений против несовершеннолетних совершается в интернете.  Об этом он заявил на пресс-конференции по вопросу защиты детей от сексуального насилия.
  • Мифы и правда об управлении пенсионными планами (0)
    Мифы и правда об управлении пенсионными планами Каждому новому игроку в любой бизнес-отрасли легко стартовать на рынке, манипулируя цифрами и рассказами о том, как отрасль существовала без них. Разумеется, жители только выигрывают от конкуренции, но лишь в…
  • Губит людей не пиво... (0)
    Губит людей не пиво... Наоборот, оно порой даже помогает совершенствоваться. Группа ученых из Австралии изучила влияние пива на мозговые функции, и оказалось, что хмельной напиток улучшает некоторые когнитивные способности человека.
- 2014
phim sex chau au, xem phim sex - xem phim sex heo - phim sex hay