Очень часто хочется одновременно красиво выглядеть и вкусно поесть, например, пирожков и прочей сдобы. Для того, чтобы прослыть хозяюшкой, не обязательно стоять у кухонного стола за приготовлением сложного слоеного теста. Достаточно купить качественное слоеное тесто в магазине и вуаля – у вас есть чем удивить гостей и устроить праздник для живота!
О том, что важно
Руководитель отдела развития новых продуктов Lido Андрей Гайгалc рассказал, что качество покупного дрожжевого слоеного теста можно оценить по его консистенции. Тесто должно быть мягким и эластичным, не слишком жестким или липким. При размораживании оно не должно терять форму или трескаться. А вот бездрожжевое тесто, наоборот, должно быть плотным, но при этом легко раскатываться и не рваться.
– И дрожжевое, и бездрожжевое тесто должно пахнут сдобой, сливочным маслом. Если чувствуются посторонние запахи, например кислый или затхлый, это может говорить о нарушениях в процессе хранения или производстве. Если тесто ничем не пахнет, это тоже плохо, возможно, производители сэкономили на его производстве, – рассказал наш собеседник. – После выпечки слоеное тесто должно быть воздушным, вы должны видеть его слои, которые должны быть тонкими и хрустящими. Но самое главное, чтобы тесто не было слишком сухим.
Состав хорошего слоеного теста должен быть очень коротким: мука, масло, вода, соль, сахар (в зависимости от типа теста), яйца и дрожжи (если это дрожжевое тесто).
Если масло заменили на маргарин, это тоже не плохо, но такая замена может ухудшить вкус продукта. А вот замена масла и маргарина на растительные жиры и масла недопустима, это негативно влияет на вкус.
Также важно, чтобы в состав теста входили именно яйца, а не яичный порошок. Допускается яичная масса. Но сливочное масло и яйца являются дорогостоящими продуктами, поэтому многие производители стараются заменить их на более дешевые ингредиенты.
Если в составе теста есть большое количество добавок или консервантов, это может свидетельствовать о низком качестве продукта. Кроме того, наличие воды, особенно в начале списка ингредиентов, говорит о том, что производитель решил удешевить производство теста и добавил воду для увеличения его массы.
Внешний вид теста
– Можно ли по цвету теста определить его качество?
– Да, тесто бывает желтоватого, либо сероватого, либо белого цвета. Лучше, когда тесто имеет кремовый или желтоватый оттенок, это говорит о том, что производители не пожалели масла и яиц. А вот черные вкрапления говорят о том, что для приготовления теста была взята обычная мука, а не мука высшего качества или специальная кондитерская мука, которая стоит дороже обычной. Но из нее получаются более вкусные кондитерские изделия.
Дрожжевое или бездрожжевое тесто
– Для какой сдобы подходит дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто?
– Дрожжевое слоеное тесто идеально подходит для выпечки, которая требует легкости и воздушности, а также хрустящей корочки. Например, оно подойдет для булочек, пирогов, пиццы, пирожков. Кроме того, тесто подходит для слоеных тортов, таких как «Наполеон», и различных десертов с кремом и фруктами.
А бездрожжевое слоеное тесто подходит для выпечки с различными начинками, например, мясными, овощными, сырными или сладкими, а также для выпечки легких и хрустящих рогаликов и мини-пирожков.
Если рецепт выпечки разрешает использовать любой вид слоеного теста, то я советую выбрать дрожжевое, оно – полезнее, так как дрожжи это живой организм. Однако надо знать, что в замороженном дрожжевом тесте пользы нет.
Внимание: экспертиза
■ Бездрожжевое слоеное тесто Mantinga ***
Производитель: Mantinga Bakery&Food.
Вес: 500 г.
Цена: 2,95 евро.
Состав: пшеничная мука, вода, растительные масла (пальмовое, рапсовое), сахар, йодированная соль, эмульгаторы Е471, Е322, соль, регулятор кислотности Е330, ароматизаторы, краситель Е160а.
Мнение эксперта о составе: «Скажу честно, что не понимаю, за какие заслуги это тесто получило медали (это указано на упаковке). Состав теста мне не нравится хотя бы потому, что в нем на втором месте в списке ингредиентов находится вода. Во-вторых, здесь отсутствует сливочное масло, вместо него – более дешевые растительные масла. Среди них есть пальмовое масло, которое многие эксперты считают потенциально опасным. А еще меня огорчает отсутствие в тесте яиц, нет ни их, ни яичного порошка, ничего. Словом, в тесте нет ни одного вкусного и дорогого ингредиента».
Мнение эксперта о внешнем виде и вкусе: «Сырое тесто чересчур светлого цвета, это объясняется отсутствием сливочного масла и яиц. После выпечки тесто плохо поднялось, в нем оказалось мало слоев и на вкус тесто суховатое и неестественно сладковатое».
■ Слоеное дрожжевое тесто Latvijas maiznieks ****
Производитель: Latvijas maiznieks.
Вес: 400 г.
Цена: 2,89 евро.
Состав: мука пшеничная, маргарин (растительное масло и жир – пальмовый, рапсовый, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, Е475, Е322, регулятор кислотности лимонная кислота, пищевой краситель бета-каротин, ароматизаторы), вода питьевая, яичная масса, дрожжи, сахар, соль, эмульгатор Е472е, антиокислитель аскорбиновая кислота, улучшитель муки L-цистеин.
Мнение эксперта о составе: «Вместо дорогого сливочного масла здесь присутствует маргарин, но я не считаю, что это сильно ухудшает качество теста. Вместо яиц в тесто добавлена яичная масса, по моему мнению, это тоже не может привести к ухудшению вкуса. Однако многие другие ингредиенты не работают на вкус продукта, хорошему тесту ни к чему эмульгаторы, пищевой краситель, вода питьевая, улучшитель муки и т. д. Кроме того, у меня есть подозрение, что здесь использована обычная мука, а не мука высшего сорта».
Мнение эксперта о внешнем виде и вкусе: «Сырое тесто светлое, эластичное и пластинка достаточно толстая. Но маленькие черные крапинки в тесте подтверждают мое мнение, что для производства использована мука не высшего сорта. После выпечки оказалось, что в тесте много слоев, это говорит о его хорошем качестве. Тесто имеет легкий приятный дрожжевой аромат. На вкус хорошее, но чего-то в нем не хватает, возможно, сливочного привкуса».
■ Дрожжевое слоеное тесто Selection by Rimi со вкусом сливочного масла *****
Производитель: Rimi.
Вес: 400 г.
Цена: 3,99 евро.
Состав: пшеничная мука, масло 24,7%, вода, яйца, сахар, дрожжи, эмульгатор E472e, антиоксидант E300, улучшитель муки E920, соль 0,5%.
Мнение эксперта о составе: «Состав этого продукта мне нравится, в нем есть и масло, и яйца, причем количество масла достаточно для приготовления слоеного теста. Но было бы лучше, если бы в состав теста не входил антиоксидант и улучшитель муки».
Мнение о внешнем виде и о вкусе: «Мне нравится, что это тесто в сыром виде слегка желтоватого цвета, это говорит о том, что производитель не пожалел на его изготовление сливочного масла и яиц. Тесто плотное и эластичное, это хорошо. Если тесто не эластичное, оно может сломаться в процессе приготовления. После выпечки мы видим красивое золотистое тесто, которое, когда его разрезали, блестит от большого количества сливочного масла. От теста исходит ароматный сливочный вкус сдобы».
■ Бездрожжевое тесто Mīkla Latvijas maiznieks ***
Производитель: Cristella VT OÜ.
Вес: 400 г.
Цена: 2,89 евро.
Состав: мука пшеничная, маргарин (растительное масло и жир – пальмовый, рапсовый, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, Е475, Е322, регулятор кислотности: лимонная кислота, пищевой краситель: бета-каротин, ароматизаторы), вода питьевая, соль, сахар.
Мнение эксперта о составе: «Было бы лучше, если бы в состав теста входило сливочное масло, а не маргарин, но с другой стороны – спасибо, что добавили его, а не просто жиры растительного происхождения. Но гораздо больше меня огорчает отсутствие яиц в тесте, они напрямую влияют на его качество и вкус. Видимо, для удешевления производства была добавлена вода и эмульгаторы».
Мнение эксперта о внешнем виде и вкусе: «Судя по тому, что я вижу черные вкрапления в тесте, для его приготовления была взята мука далеко не высшего качества. Во всем остальном тесто обычное, светлое и более-менее упругое. После выпечки у теста появилась привлекательная коричневая корочка, но ее слои не сливочные, а достаточно сухие. Запах мучной, но это не аромат сдобы. На вкус тесто немного солоновато».
■ Бездрожжевое слоеное тесто Rimi ***
Производитель: Rimi.
Вес: 500 г.
Цена: 2,99 евро.
Состав: пшеничная мука, маргарин (растительные масла – пальмовое, подсолнечное, вода, эмульгаторы Е471, Е322 (подсолнечное), соль, регулятор кислотности Е330, консервант Е202, краситель Е160а), вода, смесь для выпечки (пшеничная мука, лактоза, соль, сахар, эмульгатор Е471, ферменты, антиоксидант Е300), сахар, яичная масса, соль, разрыхлитель (вода, цельнозерновая ржаная мука, соль, экстракт ячменного солода).
Мнение эксперта о составе: «Вместо масла здесь маргарин, вместо яиц – яичная масса. И то, и другое допустимо, но было бы лучше, если бы в состав входило масло и яйца. А вот то, что на третьем месте в списке ингредиентов находится вода, это плохо. Она добавлена для увеличения массы продукта и удешевления производства. Еще хорошее тесто может обойтись без эмульгаторов и красителя».
Мнение эксперта о внешнем виде и вкусе: «Вид сырого теста напоминает стиральную доску, а темные крапинки говорят, что была использована мука не высшего сорта. Пластинки теста выглядят слегка перемороженными. После того, как тесто приготовили, оно осталось достаточно светлым, у него нет золотисто-коричневого цвета. Этому тесту не хватило обычного времени для того, чтобы пропеклись все слои, пришлось заново ставить тесто в духовку. Но и после дополнительного времени было ощущение, что тесто до конца так и не пропеклось, значит, хозяйке придется с ним повозиться. А еще мне не нравится, что у теста есть ярко выраженный аромат муки».
■ Бездрожжевое слоеное тесто WELL DONE ***
Производитель: Maxima.
Вес: 500 г.
Цена: 2,99 евро.
Состав: пшеничная мука, вода, растительные масла (пальмовое, рапсовое), сахар, йодированная соль, соль, ароматизаторы, регулятор кислотности Е330, краситель Е160а, эмульгаторы Е471, Е322.
Мнение эксперта о составе: «Плохой состав! Нет ни яиц, ни сливочного масла (вместо него растительные масла), которые дают тесту приятный вкус. Причем пальмовое масло может потенциально негативно влиять на здоровье. Наличие воды на втором месте в списке ингредиентов говорит о том, что производитель сэкономил на производстве теста. Ароматизаторы призваны замаскировать отсутствие в продукте сливочного масла».
Мнение эксперта о внешнем виде и вкусе: Сырое тесто светловатое и немножко сухое, недостаточно эластичное. Но после духовки тесто выглядит красиво, оно поднялось и перед нами легкий, воздушный и вместе с тем плотный кусок теста. Но плохо то, что в нем мало слоев. Нет аромата сдобы, вкус средний».
■ Дрожжевое слоеное тесто WELL DONE ****
Производитель: Latvijas maiznieks.
Вес: 500 г.
Цена: 2,59 евро.
Состав: пшеничная мука, вода, растительные масла (пальмовое, рапсовое), сахар, яйца от кур свободного выгула, дрожжи, пшеничная клейковина, йодированная соль, эмульгаторы E322, E471, E472e, соль, декстроза, регулятор кислотности Е330, ароматизаторы, краситель Е160а, сухое обезжиренное молоко, антиоксидант Е300.
Мнение эксперта о составе: «В составе отсутствует сливочное масло (вместо него растительные жиры), но входят яйца. Отсутствие масла мне не нравится, как не нравится и наличие воды, которое находится на втором месте в списке ингредиентов. Значит, воды здесь достаточно много, производители добавили ее для удешевления производства. А вот эмульгаторы и красители хорошему тесту ни к чему! Думаю, сухое обезжиренное молоко призвано скрыть отсутствие сливочного масла».
Мнение о внешнем виде и вкусе: «Цвет сырого теста кремовый, без крапинок, текстура приятная. Возможно, была использована мука высшего сорта. После выпечки тесто приобрело чересчур коричневый цвет и хрустящую корочку. Текстура вполне приятная, вкус хороший, но не превосходный».
ПОБЕДИТЕЛЬ: дрожжевое слоеное тесто Selection by Rimi со вкусом сливочного масла.
Ольга ВАХТИНА
