Дегустатор – одна из редких профессий, без которой в пищевой промышленности не обойтись. Это люди с особым «чутьем», которые могут различить малейшие нюансы запаха и вкуса. Для производства высококачественных продуктов питания и напитков они незаменимы. Дина Аленина - одна из них. Она возглавляет дегустационную комиссию на предприятии Amber Latvijas Balzams и сама дегустирует напитки. Дина рассказала «МК-Латвии» о тонкостях своей непростой работы, которой посвятила 14 лет.
Дегустируем по совместительству
- Стать дегустатором было вашей мечтой с детства?
- С детства я всегда хорошо различала ароматы и вкусы. Но тогда я еще и не знала, что есть такая профессия. Сначала я работала в экспортном отделе на заводе Amber Latvijas balzams, вела проекты с клиентами и стала принимать участие в дегустациях. Моя предшественница – главный технолог Айя Заблоцка – в свое время разглядела во мне способности оценивать напитки, поэтому многому меня научила. Все это меня настолько увлекло, что я сама выучилась на технолога – шла к этому планомерно. Дополнительно основам и тонкостям дегустации обучалась в Москве в учебном центре при научно-исследовательском институте, а также в Австрии в Alcohol School по программе, которая также включала в себя обучение дегустации.
- Почему же остановились на алкоголе?
- Из-за того, что сама не пью, я могу объективно оценивать напиток: у меня нет любимых или нелюбимых. Важно суметь объяснить, чего недостает данной композиции напитка или, наоборот, что мешает ему раскрыться.
- Сколько еще дегустаторов, кроме вас, трудится на вашем предприятии?
- А сами создатели напитков — обычные химики и лаборанты – их дегустируют?
- Да, как раз они — наш первый защитный «фильтр». Специалисты из лаборатории ежедневно проверяют все поступающее на завод сырье прямо на рабочем месте и следят за качеством напитков с линий розлива. Причем проверяют не только физико-химические показатели, но и дегустируют напитки, чтобы сравнить соответствие рецептурам.
А вот при разработке нового продукта или смене поставщика сырья собирается большая комиссия из 10-15 человек. В нее входят не просто люди, умеющие различать тонкости вкуса, а именно руководители подразделений.
Для чего? Если на большой дегустации выяснится, что с напитком что-то не так, присутствующие там начальники могут сразу, на месте, принять жесткое решение - внести коррекции в производственный процесс.
Дегустаторов привлекают при любом изменении технологии, чтобы убедиться, что вкус и аромат конечного продукта не пострадал.
Не курить и не пить кофе
- А насколько строги требования к самому дегустатору? Должен ли он ограничивать себя в еде или напитках?
- Правила, конечно, есть. За два часа до дегустации категорически нельзя пить кофе — этот коварный напиток «убивает» все рецепторы и полностью искажает восприятие вкуса. То же самое касается курения: в идеале дегустатору лучше вообще не курить, но если курит, то минимум за два часа до начала дегустации — никаких сигарет. И, конечно, никакой еды с резкими запахами вроде лука или чеснока: они тоже все портят – искажают вкус.
В общем, человек должен прийти на дегустацию с «чистым ртом», как мы говорим. Никаких остатков обеда, иначе объективной оценки не получится.
Просим не душиться и губы не красить!
- Коллеги рассказывают, что за все время работы дегустационной комиссии был один казус, - продолжает наша собеседница. - Слишком сильно надушенную коллегу другие дегустаторы попросили покинуть зал дегустаций: работа была парализована – весь зал пропах ее духами. Но сейчас такого не бывает. И еще одно из требований — женщинам в день дегустации не рекомендуется красить губы.
- Почему?
- Помада может быть с ароматом, она липкая, а у нас напитки в сверкающих стеклянных стаканчиках... Отмывать их потом тяжело. Но никто особо не страдает: женщины теперь редко губы красят - отвыкли. Не помню, когда последний раз кто-то приходил с накрашенными губами. Можно и потерпеть за дополнительные к отпуску дни и за небольшую доплату за вредность на рабочем месте. Приятный бонус!
- Чистка зубов – это то, с чего у вас начинается рабочий день?
- После завтрака можно и зубы почистить или хотя бы просто очень хорошо прополоскать рот. Это ведь не игра какая-то, а настоящая, серьезная работа. Бывает много образцов, нужно максимально сосредоточиться на каждом, описать все нюансы — тут важна каждая мелочь. Остатки пищи во рту могут создать послевкусие и нарушить чистоту оценки напитка.
- А после каждого образца дегустатор должен пить воду или что-то съедать?
- Ополоснуть рот водой – да. А вот есть сыр или хлеб — это уже прошлый век. Раньше считалось, что кусочек белого хлеба или сыра поможет «перебить» вкус напитка, но сейчас уже доказано: любая еда только мешает восприятию и искажает картину. Рот дегустатора должен быть абсолютно чистым. А вот после дегустации— пожалуйста, можете обедать, пить кофе, курить.
Алкоголь не пьем, а смакуем
- Не вредит ли здоровью дегустация крепких алкогольных напитков? Не возникает привыкания, тяги к спиртному?
- Ну нет, таких рисков у нас нет. Все же понимают, что это работа. На каждой дегустации у нас непременно стоят стаканчики для сплевывания. Никто напитки не глотает, «не принимает на грудь». Кстати, я сама в повседневной жизни не пью, просто не испытываю тяги. Мне больше нравится исследовать вкус и аромат, причем не только крепких напитков, но и вина, сидра и т.п., не употребляя их. Многие спрашивают, как же так, ты сама не пьешь, а работаешь на алкогольном производстве. Но это просто работа, и я делаю ее качественно. И, кстати, именно благодаря дегустаторам и доблестным работникам из отдела качества в продажу не поступают некачественные напитки – их просто отбраковывают на старте.
Всего глоточек
- Многим любителям спиртного со стороны кажется – вот прекрасная профессия – пей сколько хочешь и все это бесплатно!
- Это заблуждение: на дегустации напитка на пробу наливается где-то от двадцати до двадцати пяти миллилитров. По объему это один или два маленьких глотка.
- Напиток просто держат во рту?
- А по времени сколько нужно держать во рту эти напитки?
- Для восприятия основных вкусов, кроме горького, достаточно и 1-2 секунд, горький вкус начинает ощущаться через 2-7 секунд, в зависимости от способностей дегустатора. Нужно глотнуть, приподнять голову, чтобы это попало ближе к гортани, сделать несколько движений напитком во рту и затем сплевывать.
Талант дегустатора
- Я как председатель дегустационной комиссии обязана следить за ее составом, чтобы на каждой встрече хватало специалистов, - продолжает Дина Аленина. - Для этого проводим обучение и пополняем дегустационную комиссию новыми кадрами. Я лично ценю врожденный дар человека различать вкус и малейшие нюансы ароматов и вкусов. Тех, кому это дано, я вижу сразу. Как и любые способности, навыки дегустатора можно натренировать, но вообще, конечно, уже от рождения у человека должна быть, так сказать, подходящая физиология. У меня самой уже с детства эти способности проявлялись чуть сильнее, чем у других детей.
- Как именно?
- Такое острое восприятие запахов мне и сейчас мешает в быту. Представьте, я чувствую буквально все – и дома, и за его пределами. Любой сильный запах меня может просто свести с ума.
- То есть, если кто-то рядом едет в рабочей одежде после трудового дня или злоупотребил парфюмом - это выбьет вас из колеи?
- Да, я все чувствую очень остро! Даже то, что со мной рядом сел человек, у которого, например, ноги потеют. При этом другие такое могут даже не заметить. В лифтах, мне кажется, я чувствую запахи еще нескольких предыдущих людей, которые ехали до меня. Сама часто не выдерживаю и выхожу раньше – слишком уж сильный концентрат запахов. Иногда даже свой запах сложно переносить. Не выношу запах лука или чеснока. Некоторые запахи могут вызывать головную боль. Но зато эти тонкости восприятия помогают мне в работе.
Самый сложный напиток - водка
- Профессиональная деформация вас коснулась?
- Хочется не просто пить, а изучать, дегустировать. Кстати, наиболее сложный напиток для оценки аромата и вкуса именно водка – из-за того, что нюансы между образцами могут быть очень незначительными. Но в большинстве случае я справляюсь с поставленными задачами.
- Оригинальный продукт от «крутки» легко отличите?
- Скорее всего, да, если считать «крутку» некачественным продуктом, произведенным из некачественного сырья, не соблюдая технологии. Но ни для кого уже не секрет, что и подделки напитков могут быть разными по качеству.
- Многие не пьют алкоголь из-за того, что у них голова болит наутро. Это что значит? Плохой алкоголь?
- Не обязательно. Просто крепкие алкогольные напитки сами по себе токсичны, поскольку содержат этиловый спирт. После их употребления организм старается как можно быстрее обезвредить его, переработать и удалить. У некоторых на эти процессы уходит очень много внутренних сил организма, и это проявляется в головных болях, жажде, слабости, тошноте... Алкоголь никогда не лечит - ни в каких дозах, ни при каких обстоятельствах. Это вредный продукт. Даже в микродозах все равно он приводит к отравлению организма. Выбор – употреблять или нет - всегда за человеком, нужно объективно оценивать свое состояние здоровья.
Covid отбил «нюх»
- А бывало, что дегустатора не допускали до работы?
- На моем веку такого не было. У нас все сотрудники ответственные – не пьют, почти не курят. Бывает, что кто-то заболел и запахов не чувствует или после болезни «нюх» еще не вернулся. О таком своевременно сообщат. После Covid-эпидемии одна моя коллега перестала различать запахи и очень переживала, думала, что навсегда. Но нет – обоняние восстановилось.
- А какие напитки на пробу показались вам самыми интересными?
- Было два таких напитка. От всемирно известного бренда Angostura — ароматические биттеры, которые используются в приготовлении коктейлей, а также для улучшения вкуса различных блюд, таких как соусы, супы и другие кулинарные изделия. Это очень концентрированные напитки, с необычно богатым разнообразием вкусов и ароматов. И еще один самый странный напиток для меня — самбука, итальянский и испанский традиционный напиток. Он крепкий, от тридцати восьми до сорока двух градусов, приторно сладкий, вязкий, с ароматом аниса. Такое сочетание крайне специфическое. Во время дегустации образцов самбуки для многих это было «испытанием на прочность».
Кошек не было, осы и мухи были
- А бывали ли у вас такие чрезвычайные случаи, когда в чан попадали посторонние предметы, может, какая-то мышь или крыса?
- Нет, конечно. На каждом шагу стоят фильтры, предприняты все меры безопасности - нет шансов, чтобы это случилось. Но у нас бывали случаи, когда в напитках обнаруживали муху или осу. Риск того, что это может случиться, есть только при употреблении напитка, то есть оса может залететь в уже открытую бутыку.
Бывают, люди жалуются на изменение вкуса какого-либо напитка. Зачастую это субъективное мнение, но есть и такие потребители, которые хорошо разбираются в нюансах и чувствуют разницу. В таких случаях этому всегда есть объяснение.
- А если возникнет спор: один дегустатор почуял в напитке что-то неладное - какой-то неприятный оттенок, а остальные нет?
- Если один человек что-то почувствовал, а девять нет, мы разбираемся. Может, этот дегустатор сегодня не в духе, или он до этого съел что-то, что повлияло на рецепторы. Мнение одного не может быть решающим, мы всегда ищем объективный средний показатель, на который можно положиться.
- Посторонним людям вход в зал дегустации закрыт?
- Иногда в разовом порядке привлекаем людей со стороны – когда нужно собрать фокус-группу для дегустации конкретного продукта. В таких ситуациях мы просто набираем людей, готовых и способных дегустировать. Но чаще всего это наши собственные сотрудники.
На свежую голову
- Вы дегустатор со стажем. Что еще приходилось дегустировать?
- Начинала я как раз с крепких напитков на том же предприятии – Latvijas Balzams, затем сменила профиль — дегустировала все: от кондитерских и мучных изделий до соусов и майонезов. Но снова вернулась к крепким напиткам.
Принципы дегустации везде схожи, но каждый продукт требует адаптации навыков. Вот куда бы не пошла – это на дегустацию мясных изделий и табака.
До 2020 года у нас была отличная практика: сотрудники завода — члены дегустационной комиссии — регулярно проходили курсы в Москве, на базе Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии. Это ведущий научный центр, где работа поставлена на серьезном уровне. Там нас тестировали профессионально: мы учились не просто оценивать вкус и аромат напитков, но и различать тончайшие нюансы цвета, прозрачности – много всего.
Когда из-за международной обстановки эта возможность исчезла, мы перестроили работу. Одно время организовывали краткосрочные курсы в сотрудничестве с Латвийским университетом бионаук и технологий в Елгаве. У них есть дегустационная лаборатория, оборудованная индивидуальными кабинками и компьютерной техникой, что позволяет проводить оценку максимально объективно.
Запах ацетона, сена или... крысы
- Какие необычные запахи в напитке может почувствовать дегустатор?
- Невероятно, но это может быть запах ацетона, грибов, сена или сырого подвала. Если пахнет ацетоном — причина в избытке ацетальдегидов, другие ассоциации могут указывать на дефекты сырья или ошибки в приготовлении напитков. У нас даже есть учебные пособия с наглядными примерами: например, кошка, кофе, перец — все это специфические маркеры. Озвучивая свои ассоциации с ароматом или вкусом, дегустатор помогает нам «диагностировать» проблему: мы определяем, где именно на производстве произошел сбой и почему, если таковой был.
- Вы как-то бережете свой «нюх» и вкусовые рецепторы? Ведь это ценный рабочий инструмент.
- Да, приходится бережно относиться к рабочим инструментам – носу и рту. В местах, где курят, у меня начинает сильно болеть голова, поэтому сразу ухожу. Есть даже такой термин «сенсорная усталость», дегустатору нужно ее избегать.
- А в быту вам как-то помогает ваш дар?
- Я дошла до такой степени «нюхачества», что теперь оцениваю продукцию других предприятий не с целью написать жалобу, а часто из желания сделать комплимент их технологам или же поделиться сомнениями, если были замечены проблемы с продуктом. Считаю, что писать такие отзывы полезно для нашего общего блага.
Светлана ГИНТЕР
