Купил сегодня, съел – через десять лет!

Подорожание, ставшее уже регулярным, внезапное исчезновение некоторых продуктов питания с полок магазинов то и дело наводят на мысли – а не запастись ли всяким чем, и пусть оно стоит себе дома по шкафам в ожидании своего часа? Но с другой стороны терзают сомнения – а достоит ли? А не испортится? А верить ли этим срокам годности? На эти и другие вопросы «МК-Латвии» по хранению продуктов, не требующих холодильника, отвечает Вячеслав Кочетков, кандидат наук, докторант факультета пищевых технологий Латвийского сельскохозяйственного университета.

■ «На днях в магазинах сети Rimi была акция: многие крупы продавались с 30-процентной скидкой. Я зашла за гречкой и остолбенела от удивления – полки были пустыми, народ вымел тонны крупы. Объясните, пожалуйста, есть ли смысл по акции брать по 10 килограммов гречки или риса?» Илона П., Елгава.

Купить можно, хранить трудно

– Вячеслав, можно ли затариться крупой на год вперед и хранить ее где-нибудь в нераспечатанном виде?

– Самой «долгоиграющей» крупой считаются рис, горох сухой и гречка. Их срок годности в нераспечатанной неповрежденной упаковке достигает нескольких лет. При условии, что они хранятся при температуре не более 19 градусов и при влажности не выше 60–70%.

Манную, перловую, пшенную крупы и овсяные хлопья желательно хранить при температуре до 18 градусов, иначе они могут стать горьковатыми. Или не покупайте эти крупы в больших объемах.

Все сыпучие продукты нежелательно хранить рядом с продуктами с выраженным запахом – сушеными грибами, специями и т. д. Иначе есть шанс получить на выходе крупу «ароматизированную». Это относится и к бытовой химии с отдушками.

– У каких продуктов самый долгий срок годности?

– Есть определенный перечень продуктов, которые могут храниться дольше своего срока годности при соблюдении условий хранения. Например, мясные и рыбные консервы. Современный процесс их обработки, стерилизации позволяет хранить их по 10–15 лет. Если, конечно, не повреждена банка, в которой хранится продукт.

Галеты используют как стратегический запас, их срок годности доходит до 30 лет.

Бульонные кубики, изобретенные в XVIII веке, если на них не попадает влага и не нарушается температурный режим хранения, сохранятся до пяти лет.

Из сыпучих продуктов самый стойкий – сухой горох, хранится до пяти лет, а если на него не попадает свет, то и до 20.

Мед вообще не имеет срока годности. Единственное, что нужно знать: при воздействии света он кристаллизуется и затвердевает, но это не сказывается на его вкусовых качествах.

Еще одна категория – лиофилизированные продукты. Лиофилизация – это высушивание замороженных продуктов в вакууме. Вкус, запах, содержание питательных веществ и форма продукта при добавлении консервантов сохраняются в течение 10–15 лет, иногда даже дольше.

■ «Поддалась панике, купила в магазине сети Maxima десять упаковок геркулеса Dobeles dzirnavnieks по 0,60 евро за килограмм и десять плиток черного шоколада Laima Lux по 0,89 евро. Сначала хвалила себя за покупку, теперь думаю, как это хранить, чтобы моя экономия не вышла боком». Мария Степанова, Рига.  

Шоколад не переносит перепады температуры

– Какие вообще самые распространенные ошибки в хранении продуктов дома?

– Их много. Основная – хранение продукта в неправильных условиях или в неправильном месте. Если мы говорим о «долгоиграющих» продуктах, то раньше в квартирах предусматривались холодные кухонные шкафы, идеально подходящие для хранения. Но эти шкафы мало где сохранились после евроремонта. Сейчас максимум, что мы имеем, это встроенная мебель (если только вы не живете в частном доме и не оборудовали себе специальное место для хранения продуктов питания).

Далеко не все жители следуют рекомендациям по хранению, указанным на упаковке продукта. Например, шоколаду в холодильнике нечего делать ни в запечатанном, ни в распечатанном виде. Даже в жару. Найдите для его хранения место, где максимально долго держится тень. Или съешьте сразу. Этот продукт не переносит перепадов температуры.

Или вот хлеб: когда он хранится в пакете, это ограничивает доступ кислорода к нему, и хлеб сохраняется мягким, и плесень появляется гораздо позже. Но если в этом пластиковом пакете мы кладем его в холодильник, в пакете образуется конденсат, а это кратчайший путь для образования плесени.

Зато практически любой другой открытый продукт – консервы, соусы – требуют хранения в холодильнике.

– Хранение продуктов в пластиковых контейнерах допустимо?

– Вполне. Сегодняшние технологии изготовления пластика далеко шагнули вперед. Хранение в таких контейнерах никакого негативного эффекта на продукт не оказывает. 

– Продукты, не требующие холодильника, можно хранить просто «на полочке»?

– Все продукты желательно хранить в темном, сухом месте, чтобы на них не попадал свет, чтобы не было влажности вокруг. Даже если продукт запечатан, наличие влаги влияет на саму упаковку, постепенно ее разрушает.

– А если упаковка непрозрачная, продукт может находиться рядом с окном?

– Дело не столько в самом свете, сколько в воздействии тепла. То есть электрическая лампочка вреда не нанесет, а вот прямые солнечные лучи могут вызвать нагрев продукта, со всеми вытекающими… Изменения температуры извне начинают воздействовать на продукт внутри. Если продукт вскрыли и начали употреблять, но оставляли его в открытом виде, он начинает портиться – сказывается воздействие кислорода. Кислород активизирует микробиологию на продукте, и начинают происходить физиологически-химические процессы.

– Варенье тоже нельзя хранить снаружи?

– Смотря сколько вы его продержите вне холодильника. За неделю-две с вашим вареньем, конечно, ничего не случится, но со временем начнет образовываться плесень. Невскрытая банка варенья может храниться в холодильнике в течение 12–24 месяцев при температуре от +6 до +12°С. Многолетние опыты показывают, что закрытое варенье можно хранить дома и без холодильника. Достаточно найти прохладное темное место. Важно, чтобы варенье было защищено от солнечных лучей и нагревательных приборов. Если у вас имеется кладовка, она станет отличным местом для хранения варенья, поскольку температура там не превышает +20°С.

– Подвал подойдет?

– В погребе хранить не стоит, поскольку в зимнее время банки могут лопнуть из-за слишком низкой температуры. Срок хранения при комнатной температуре составляет от одного до трех лет, в зависимости от фруктово-ягодной составляющей и от условий приготовления.

Ни в коем случае не стоит хранить варенье в морозилке. Оно не только потеряет свой первоначальный вид, но и свои вкусовые качества, и полезные свойства.

■ «Не знаю, что и сказать, на днях купила миндальное молоко Alpro с большой скидкой. Вокруг говорят о росте цен, я схватила сразу 20 упаковок молока, чтобы хватило на долгое время. И только дома рассмотрела, что срок годности у этого продукта – до конца апреля. Что делать с этим богатством? Выбрасывать по истечении срока годности?» Лиана, Даугавпилс.

Зря запасались?

– О чем вообще говорит срок годности? Действительно ли опасно употреблять продукт, у которого вышел срок пару дней назад (недель, месяцев, лет)?

– Срок годности продукта – это определенный интервал времени, на период которого продукт питания должен сохранять все свои органолептические, физико-химические свойства, которые производитель предписал этому продукту. То есть это гарантия качества производителя на данный отрезок времени. Употребление продукта после истечения срока годности – целиком и полностью ответственность потребителя. Срок годности устанавливается на основе тестов, проведенных производителем. Эти тесты официально подтверждаются лабораторными исследованиями, которые перепроверяются контролирующими учреждениями, и это ложится в основу выпуска продукта. Без согласования этих процедур продукт не будет утвержден и официально допущен к началу производства.

– Допустим, я купила 20 пачек овсянки, у которой срок заканчивается через полгода. Зря запаслась, что ли?

– То, что у продукта срок годности закончился пять, семь или тридцать дней назад, еще не значит, что он не пригоден к употреблению. Просто производитель снимает с себя ответственность за его качество через десять дней после окончания срока годности, указанного на упаковке. Это значит, что на более длительный срок хранения тесты либо не проводились, либо их результаты не подтвердились лабораторно.

– То есть, если после каши из «просроченных» хлопьев  у меня заболит живот, то это только мои проблемы?

– Именно. Каждый производитель заинтересован в том, чтобы его продукт хранился как можно дольше. И все производители достаточно времени и ресурсов тратят на исследования и правильный выбор нужной упаковки. Поэтому, если упаковка продукта не вскрыта, то нет необходимости ее целенаправленно открывать и куда-то пересыпать или перекладывать содержимое. Потому что, повторимся, после вскрытия упаковки начинается взаимодействие продукта с кислородом и определенные процессы окисления (где-то быстрее, где-то медленнее).

– Купила хлопья для каши, муку, открыла… Могу не пересыпать никуда?

– Все зависит от того, где будет храниться продукт и как быстро вы собираетесь его использовать. В прохладном, темном месте сыпучие продукты можно оставить. Но правильнее все-таки после вскрытия упаковки любой сыпучий продукт, если на его упаковке не предусмотрен зип-замочек, пересыпать в стеклянный, металлический или пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

– А если никуда не пересыпать, а открытую фабричную упаковку перетянуть, например, резиночкой?

– Не самый надежный метод – резинка может затянуть неплотно, может соскочить… Но если вы планируете ту же пачку муки израсходовать за несколько дней – можно и резиночкой.

– О чем говорит срок годности у сахара, соли, соды? Разве он имеет значение?

– Это практически вечные продукты. Соль – это минерал, и срок ее хранения может быть больше 10 лет при соблюдении правил хранения – невысокая (до +10 градусов) температура и низкая влажность, герметичная упаковка. В йодированной соли срок меньше – до 5 лет. С сахаром и содой ситуация аналогичная. Их срок годности – больше техническая формальность, регламентированная законодательно. Кстати, у рафинированного сахара срок еще дольше – в нем процент сладости очень высокий, поэтому ни один микроб там не поселится и не выживет. Такой сахар в отапливаемых складах хранится до восьми лет. А если склад неотапливаемый, то до пяти лет.

– А существуют ли «бессрочные» продукты?

– Нет, таких продуктов не существует. Однако есть продукты, которые согласно правилам № 514 Кабмина можно распространять, а значит и употреблять, после окончания минимального срока годности.

Также в этом списке уксус, жевательная резинка, крахмал, кое-какие алкогольные и безалкогольные напитки. Из сладостей – ирис и леденцы, из-за содержания в них сахара выше 80%. Порционное мороженое.

– Выходит, что можно закупить 10–20 кг сахара осенью, чтобы употребить его только в августе, на варенье?

– При условии правильного хранения – вполне. Но если берете сахар в мешке, то не ставьте этот мешок прямо на пол, а поместите на поддон подальше от влаги и тепла.

■ «На прошлой неделе я с недоумением наблюдал за ажиотажем в магазинах. Люди сметают все продукты более-менее долгого срока хранения, потому что опасаются роста цен. Но я хочу сказать: остановитесь, все эти крупы у вас съедят жучки. Вы только напрасно тратите деньги».  Райвис Васильевс, Рига.

На радость жучкам

– Почему в крупах и муке заводятся насекомые?

– Не только насекомые. При соприкосновении с воздухом начинаются процессы окисления, и ее могут облюбовать насекомые и… плесень. Упаковку открыли, оставили где-то с доступом воздуха, влаги – и начинает размножаться плесень и бактерии, образующие неприятный запах. В первую очередь это отразится на вашем желудочно-кишечном тракте, вплоть до отравления.

В крупах самое распространенное насекомое – мукоед суринамский. Основное его отличие от микробов – они продукт не уничтожают, а загрязняют своими отходами жизнедеятельности. Если съесть такой «загрязненный» продукт, это тоже может привести к пищевому отравлению.

– А в закрытой упаковке может завестись «живность»?

– Если повреждена упаковка – то может.

– Если на жестяной банке с консервами – вмятина, это как-то отразится на качестве продукта или сроке годности?

– Если на ней нет подтеков, это значит, что нет повреждений целостности продукта, и такую банку можно брать, зная, что вы употребите этот продукт вскоре. Но если заметны подтеки, эту банку лучше не брать, а отдать продавцу. Это же относится и к любой поврежденной упаковке любого продукта.

■ «Моя мама купила пять упаковок кофе – говорит, в запас. Я подозреваю, что кофе не может храниться годами. Я права?» Марина.

Про «чай с конфеткой и кофе с молоком»

– Сколько по факту может храниться чай и кофе? Есть ли способы максимально продлить срок в домашних условиях? Чай – рассыпной или в пакетиках…

– Кофе – сложный продукт. Например, в пачке с молотым кофе могут оказаться бобы разных сортов, вплоть до четырех. Этим и объясняется, почему через несколько месяцев после вскрытия пачки кофейные вкус и аромат исчезают или утрачивают интенсивность. Поэтому не стоит покупать кофе на месяцы, а уж тем более на годы вперед. Если, например, после визита гостей у вас стался излишек, который вы точно не употребите в ближайшие несколько недель, лучше отдайте продукт любителю кофе.

Гранулированный запечатанный кофе может храниться от 3 до 20 лет. Кофе в зернах в закрытой упаковке – до трех лет, после вскрытия пачки – не более полугода. Молотый кофе хранится от трех месяцев до двух лет.  

Чай будет хорошо стоять до трех лет в закрытой пачке. В открытой – до трех месяцев. Каждый лишний месяц ухудшает качество чая. Важно, чтобы в емкость с сухим чаем не попала влага. Храните чай в герметичной таре, которая не позволит воздуху соприкасаться с ее содержимым. Старайтесь держать чай вдали от источников влаги: сырость способствует появлению и размножению плесени. Размещайте упаковки с чаем подальше от прямых солнечных лучей. Если они стоят вне шкафа, используйте только непрозрачные банки и коробки. Покупая тару для хранения чая, сделайте выбор в пользу керамических банок, которые не исказят ни вкус, ни аромат продукта.

– А что делать, если у меня большая упаковка с кофе или чаем?

– Она должна герметично закрываться после каждого применения. А еще лучше пересыпать продукт в фольгированный пакет со специальным отверстием для дегазации.

– Что не так с конфетами в коробке? Почему, несмотря на хороший срок годности, они часто выглядят как просроченные (с налетом, выцветшие)? Даже дарить такие конфеты бывает стыдно!

– Сам процесс выделения белого налета на шоколадных конфетах связан с тем, что жиры, находящиеся в масле какао, выходят на поверхность шоколада и кристаллизуются. Так и образуется эта порошкообразная пленочка. Этот налет безвреден, не сильно влияет на вкусовые качества, хоть и выглядит непрезентабельно и становится причиной жалоб потребителей.

Это происходит в результате несоблюдения температурного режима, при интенсивных колебаниях температуры от слишком высокой до слишком низкой. Сейчас индустрия сладостей как раз работает над тем, чтобы этот процесс как-то контролировать. Пока добились того, что сокращают пористость шоколада – чем плотнее продукт, тем вероятность влияния температуры на него гораздо меньше.

– А что насчет «долгоиграющего» молока? Можно им запасаться впрок?

– Молоко стерилизованное – ультратермической обработки (UHT). При этой обработке происходит нагревание продукта до 140 градусов в течение трех секунд. Его срок – до 180 дней. Но в открытом виде в тепле такое молоко простоит у вас всего несколько суток.

От редакции добавим, что о сгущенном молоке тоже забывать не стоит.

Елена ПЕВЦОВА