Пекарь Мария Харжеева недавно открыла маленькую семейную пекарню Baker st. в рижском районе Золитуде. Мы решили поговорить о том, чем домашний хлеб отличается от магазинного: например, действительно ли он более полезен.
Идейный вдохновитель… ковид
За шесть месяцев у Марии появились постоянные покупатели.
– Одна клиентка, например, берет хлеб и выпечку сразу на всю семью – себе, маме, папе, брату, – рассказывает мастерица. – Очень любит булочки с корицей: приходит сразу за четырьмя-шестью штуками. Многие другие также заранее звонят и просят отложить хлеб, потому что к вечеру после работы что-то уже может закончиться. Есть покупательница, которая каждую среду берет только гречишный хлеб – с утра обязательно звонит: «Отложите мне буханку».
– У вас ежедневно разные виды хлеба?
– Да. Каждый день печем разный хлеб, и повторяется он только через неделю. Обычно получается по три вида в день, иногда добавляем четвертый. Всего около пятнадцати видов.
– И весь хлеб ферментированный?
– Да, весь проходит длительную ферментацию. Мы ставим опару в восемь утра, а выпекаем хлеб только на следующий день около десяти. Сначала работаем с тестом, потом оставляем его на холодную ферментацию в холодильнике. Это считается более полезным для пищеварения, улучшает вкус и снижает уровень фитиновой кислоты.
Кстати, мы даже приучили многих клиентов хранить хлеб в морозилке. Люди берут сразу две буханки: одну едят, вторую замораживают. Потом достают – и хлеб остается практически как свежий. Даже разогревать не нужно: просто оставить на столе с вечера, и наутро он мягкий и ароматный.
– Как вообще появилась идея заниматься выпеканием хлеба?
– Все началось с ковида. Тогда казалось, что сейчас все закроют, все будут сидеть дома без работы. И мне как раз попалось онлайн-обучение по выпечке хлеба на закваске. Решила попробовать для себя. На курсах с ноля учили выводить закваску, рассказывали про разные виды хлеба, про ржаную и пшеничную закваску, закваску Левито Мадре и фруктовые дрожжи. Я в итоге остановилась на пшеничной и ржаной закваске – мне этого хватает. Сначала вывела ржаную закваску, потом начала печь хлеб дома.
Потом закончилось первое обучение, и я случайно нашла Светлану Аристову – нашу соотечественницу, которая уже много лет живет за границей и ведет школу по хлебу на закваске: там мы постоянно задаем вопросы, разбираем ошибки, общаемся в Telegram... И вот именно с ее помощью хлеб у меня стал получаться намного лучше. Наверное, потому что она работает с привычным нам кисло-сладким хлебом, с теми вкусами, которые нам знакомы. Я уже четыре года остаюсь у нее в школе. Хотя, конечно, за пять лет хлеб научилась печь, но все равно постоянно что-то меняю: улучшаю рецепты, пробую новые добавки, новые сочетания.
Сарафанное радио в действии
– В какой момент вы поняли, что это может стать бизнесом?
– Друзья подтолкнули. Один наш знакомый постоянно приезжал в гости, пробовал хлеб и все время говорил: «Почему ты не откроешь пекарню?» А мне было страшно. Никогда не думала о собственном бизнесе, хотя опыт был – раньше у меня было свое ателье.
Я шила, у меня работали мастера. Но в начале 2000-х стали массово открываться секонд-хенды, и люди начали считать каждую копейку. Помню, приходят и говорят: «Я юбку за 3 лата купила, а перешить у вас – восемнадцать». Или: «Джинсы за лат купил, а укоротить дорого». Постепенно стало понятно, что ателье становится нерентабельным, и я его закрыла.
Поэтому снова начинать свое дело, тем более спустя столько лет, было страшно. Но знакомый буквально сказал: «Давайте откроемся, я помогу». Он действительно помог – и с помещением, и с запуском, и с финансированием. В итоге мы открылись в декабре прошлого года.
– И как дело пошло?
– Знаете, в январе покупателей было даже больше, чем потом: у нас много пенсионеров среди клиентов. Люди приезжали специально из соседних районов, приходили целыми компаниями бабушек за хлебом. А потом пришли счета за отопление и газ – и это сразу почувствовалось. Многие временно перестали ходить.
Но сейчас постепенно люди начали возвращаться. И пенсионеры, и постоянные покупатели. Очень хорошо сработало «сарафанное радио». Я всегда говорю: никакая реклама или соцсети не работают так, как рекомендации. К нам до сих пор приходят со словами: «Мне вас посоветовали на работе», «Мне Тамара сказала», «Мне соседка рассказала»…
Плесени не будет!
– Как правильно хранить такой хлеб? Сколько он может лежать в хлебнице?
– В принципе хлеб на закваске быстрее черствеет, да, но он практически не плесневеет. У нас хлеб может лежать два-три месяца и не покрываться плесенью – если его правильно хранить.
Главное – не держать его просто «как попало». Многие, например, любят мягкий хлеб без корки, особенно пенсионеры. Мы таким клиентам кладем хлеб в пакет – целлофановый или с окошком. Он становится мягче, корка уже не такая хрустящая.
Дома я храню просто: сначала в бумажном пакете, потом в полиэтиленовом и в хлебнице. В холодильник не кладу.
Но у многих есть свой способ: кто-то сразу режет на порции и хранит в зип-пакетах в морозилке. Очень удобно – достал кусочек и съел. Кто-то целиком убирает буханку в морозилку. И это вообще отличный вариант: хлеб после разморозки полностью сохраняет вкус и текстуру, становится более полезным и легче усваивается.
– Чем вообще заквасочный хлеб отличается от обычного дрожжевого?
– По вкусу – это вообще другой продукт. У него и вкус другой, и структура. Почему магазинный хлеб быстро плесневеет? Потому что в промышленном хлебе много добавок, улучшителей. Плюс туда часто могут возвращать переработанные остатки – все это влияет на качество и срок хранения.
А хлеб на закваске – более «живой», с другой структурой и вкусом. И при нормальном хранении на нем не появится плесень.
Есть еще нюанс с цельнозерновой мукой: она особенно активная. Закваска на ней начинает буквально «бурлить», и хлеб поднимается сильнее. Но и вкус, конечно, отличается – он более насыщенный.
И многие клиенты уже говорят, что «подсели» на такой хлеб – после него «обычный» просто не хочется есть.
С закваской – как с ребенком
– Закваска – это вообще отдельная история, – продолжает Мария. – Десять дней ты ее «кормишь», следишь за температурой, буквально носишься с ней.
– Слышала, что многие пекари дают своим закваскам имена…
– Нет, до этого не дошло. Но однажды мне даже пришлось везти закваску с собой за двести километров на день рождения сестры. Ее нельзя было оставить: закваску нужно держать в тепле и регулярно «кормить». Я везла ее в сапоге, чтобы не замерзла. На меня, конечно, смотрели как на сумасшедшую. Но зато все получилось – закваска выжила, и хлеб получился.
– Что вообще происходит с тестом во время долгой ферментации и почему этот процесс занимает так много времени?
– Это нужно для нормального пищеварения и для правильных процессов в самом тесте. Хлеб на закваске – легче усваивается, при брожении в нем образуется молочная кислота, что соответствует человеческому обмену веществ.
Во время долгой ферментации молочнокислые бактерии и дикие дрожжи постепенно перерабатывают содержащиеся в тесте вещества, включая фитиновую кислоту. На ее расщепление требуется время – именно поэтому такой процесс нельзя ускорить.
Если сравнивать: дрожжевой хлеб на производстве может быть готов за три-четыре часа. Там все ускорено – замесили, поставили, испекли. А в заквасочном хлебе процесс занимает минимум восемь-девять часов, а иногда и больше. Даже дома это занимает весь день: с утра поставил – вечером только выпечка.
– То есть это невозможно ускорить?
– Практически нет. Это биология, а не просто рецепт. Можно было бы печь ночью, если бы мы работали круглосуточно, но сам процесс все равно требует времени.
Ржаная мука дает более плотный, насыщенный хлеб с характерной кислинкой – такой, как «кирпичик» из прошлого. Он тяжелый, плотный по мякишу. А пшеничный – более воздушный, легкий.
Иногда я даже пшеничный хлеб делаю на ржаной закваске – тогда появляется интересный вкус, с легкой кислинкой. Например, у нас по пятницам есть хлеб с тмином, он как раз такой: и не ржаной в чистом виде, но с тем самым «советским» оттенком вкуса.
– А сама закваска – это предсказуемый процесс?
– Не всегда. Многие думают, что это сложно или нужны специальные условия или мука, но это не так. Я выводила закваску на самой обычной муке из магазина – ничего особенного не нужно.
Главное – условия: температура, регулярное «кормление» и терпение. Иногда она может «уснуть» на пару дней, и людям кажется, что все пропало. Но это нормально – нужно просто подождать.
Ржаная закваска выводится примерно 10–12 дней, но дальше с ней нужно жить постоянно: «кормить» каждый день.
– Она может «заболеть»?
– Скорее она может ослабнуть. Например, если ей холодно или ее вовремя не «покормили». Тогда она плохо поднимается, может появиться запах ацетона – это значит, что она голодная.
Ее нужно быстро «реанимировать» – подкормить, согреть, и она снова оживает.
По сути, самое сложное в приготовлении хлеба – это именно закваска. Если она слабая, хлеб не получится: не будет ни пышности, ни структуры.
Иногда смотришь видео или чужой хлеб – и видно, что что-то пошло не так: он плотный или «проваленный». У меня такого, к счастью, не бывает – все зависит именно от закваски.
Она как основа всего: если она живая и активная, она поднимает тесто, делает его воздушным. А дальше уже работает сама ферментация и структура теста.
И каждый раз ты это видишь утром: когда ставишь опару, она должна быть живая, с пузырями, активная – и тогда понимаешь, что все получится.
Похудеть с хлебом – да!
– Есть ли какое-то правило: с чем можно или нельзя есть ферментированный хлеб?
– Нет, такого правила нет. Просто многие говорят: «Хлеб – это вредно, от него толстеют». Но, конечно, все зависит от количества и того, с чем его есть.
Если намазать хлеб толстым слоем масла, добавить копченое мясо, сыр и есть это три раза в день – да, можно набрать вес. Но сам по себе хлеб не делает человека полным.
Вот я, например, ем хлеб каждый день. На завтрак – стабильно два кусочка. И при этом, наоборот, я даже похудела на 10 килограммов.
– Сколько хлеба нужно есть, чтобы это было «много»?
– Ну, если съесть на завтрак целую буханку с чем угодно, тогда, конечно, можно поправиться. Но в нормальном количестве – нет.
– А какой хлеб вы считаете самым удачным по вкусу?
– Для меня один из самых любимых – гречишный. Он, наверное, и самый полезный: там пшеничная и цельнозерновая мука, гречка, семечки, солод. И он очень вкусный – темный, ароматный, с насыщенным вкусом. Многие за ним специально приходят.
– Гречка не перебивает вкус хлеба?
– Нет, там больше работает солод – он дает аромат и глубину вкуса. А сама гречка не доминирует. Она не превращает хлеб в гречневую кашу, если вы этого боитесь.
– Получается, у людей меняется отношение к хлебу?
– Конечно. Я сама раньше могла спокойно выбросить кусок хлеба, если он зачерствел. Сейчас – нет. Все используем. Если остается хлеб, я замораживаю или отдаю – у нас его даже животным иногда забирают. Ничего не пропадает.
– Какой хлеб вы бы дали человеку, который говорит: «Я вообще не люблю хлеб»?
– Наверное, что-то мягкое по вкусу – например, хлеб с семечками. Он универсальный: не тяжелый, не «черный», не «белый», такой серый, понятный по вкусу. Часто именно он меняет мнение людей о хлебе.
И «пицца», и даже «пьяная вишня» – тоже хлеб
– Почему хлеб в частных пекарнях стоит дороже?
– Потому что это время, труд и качественные продукты. Мы используем хорошее масло, натуральные ингредиенты, мед вместо сахара. Все это влияет на себестоимость.
Плюс расходы – аренда, электричество, налоги, работа. В итоге становится понятно, что дешевый магазинный хлеб просто не может быть таким же по качеству.
Даже если сравнить, мы сами пытались считать себестоимость – и не понимаем, как фабричный хлеб может стоить так дешево.
– А что вас больше всего раздражает в разговорах о хлебе и «правильном питании»?
– Наверное, мифы. Например, что цельнозерновой хлеб – самый полезный автоматически. Или разговоры про «безглютеновое» питание, когда человек говорит, что не ест хлеб, а потом спокойно ест бургер или булочку из магазина. Вот это и раздражает – несоответствие между словами и реальными привычками.
– А какой, по-вашему, самый правильный хлеб?
– Когда у него максимально короткий состав. Чем меньше ингредиентов, тем он лучше. У нас, например, в основе – закваска, вода, мука, соль. Все. Есть небольшие добавки в некоторых рецептах: мед, но его там совсем немного – буквально 100 граммов на 5 килограммов теста. Соль тоже в минимальном количестве – 30–50 граммов. Это ни на что не влияет в плане лишних добавок.
– Какой самый необычный ингредиент вы добавляете?
– У нас есть хлеб «Пицца». Там жареный лук, бекон и сыр. Это скорее для баловства. Каждый день такое не будешь есть, но людям нравится. Особенно подросткам – они родителей прямо просят: «Берите только этот хлеб».
– Вы сами придумали этот рецепт?
– Да, этот – мой. Но в целом не все я придумала с нуля. Я много смотрю рецептов, учусь, черпаю идеи из разных источников – YouTube, фейсбук-группы, другие пекари. Потом адаптирую под себя.
– Сколько рецептов вы перепробовали, чтобы прийти к тем, что сегодня у вас в ассортименте?
– На самом деле не так много, как кажется. Уже здесь, в работе, я поняла, что людям быстро надоедает одно и то же, поэтому мы постоянно обновляем ассортимент, смотрим по спросу. Если что-то не идет – убираем. Если становится популярным – оставляем.
Вот, например, шоколадный хлеб с «пьяной вишней» – он стал хитом. Хотя он совсем не сладкий. Он сделан на какао, без сахара в привычном понимании. Сначала люди даже боялись пробовать, а потом раскупали полностью.
– Это прямо десертный хлеб?
– По ощущениям да, но по факту нет. Он не сладкий. Там есть легкая сладость от меда и вишни, но основа – это хлеб, не десерт.
– Откуда вообще взялась идея с «пьяной вишней»?
– Сосед принес домашнюю вишню, настоянную на алкоголе. Я попробовала – и поняла, что это идеально подходит. Так и появился рецепт. Летом мы делаем заготовки: замораживаем вишню, тыкву, все, что используем в сезонных хлебах. Например, тыквенный хлеб мы готовим по средам, и тыкву мы тоже заранее заготавливаем и замораживаем, потому что зимой она дорогая.
Это не добавка для сытости
– Бывали провальные партии?
– Конечно. Особенно в самом начале, когда только поставили профессиональную печь. Я еще не понимала, как с ней работать, и много теста просто испортила.
Но был и технический случай: однажды сломался холодильник. Температура поднялась до +28, и часть теста просто перебродила.
Что-то можно было спасти, что-то – нет, и пришлось выкинуть. Особенно пострадали виды с цельнозерновой мукой – они очень чувствительны к температуре и ферментации. Иногда проблема бывает просто в процессе: если хлеб передержали на ферментации, он может получиться слишком кислым. То есть не рецепт негодный, а конкретная партия оказалась такой.
– Можно ли визуально понять, качественный перед тобой хлеб или нет?
– В пекарне – да, там сразу видно: разный рисунок, разрез, структура. В магазине сложнее, там все одинаковое. Но в целом хороший хлеб можно определить по структуре, аромату и тому, как он ведет себя при хранении.
– А что вы бы хотели, чтобы люди понимали о хлебе, но почти никто не знает?
– Наверное, что это не просто «еда для сытости». Это полноценный продукт, если он сделан правильно. Многие привыкли к дешевому магазинному хлебу и не понимают, почему ремесленный стоит дороже. Но там другие ингредиенты, другое время, другой процесс.
Хлеб на закваске – это не добавка к еде, как считалось раньше. Это самостоятельный продукт, с ценностью и вкусом.
Елена ПЕВЦОВА
